venerdì 26 novembre 2010

Tonno sott'olio

Nella mia famiglia vige una tradizione che si perde nella notte dei tempi,le conserve!Olive in salamoia,melenzane sott'olio,marmellate dolci e salate,e negli ultimi cinque anni il pesce.
Risultati eccellenti sono stati ottenuti con la "Palamita"(Sarda sarda) con il Tonno alalunga(Thunnus alalunga) che propongo in questo post.
Impegni di lavoro mi hanno impedito di dedicare adeguate attenzioni ad una simile preparazione,ma l'imperativo è di lavorare il pesce appena pescato.
Si parte da due esmplari del peso complessivo di circa 15 kg tagliati a tranci da mani esperte,lavati accuratamente in acqua e sale.


Ho visto varie ricette nelle quali il tonno veniva cotto utilizzando gli ingredienti più disparati,alcune prevedevano la cottura in una sorta di brodo vegetale fatto con carote,aglio,cipolle,sedano,pomodori,sono stato tentato di provare,ma alla fine ha sempre prevalso il desiderio di esaltare il sapore della materia prima,mi sono limitato ad aggiungere sale,pepe nero in grani,alcune foglie di alloro,un paio di fettine di limone  un pò di limone spremuto ed in fine una piccola quantità di aceto di vino rosso.


La cottura è piuttosto prolungata,circa due ore e mezzo,l'unica operazione da svolgere periodicamente è la schiumatura della superficie.

Ultimata la cottura,il pesce andrà scolato e messo a raffreddare,la fase successiva è quella più delicata perchè bisognerà eliminare la pelle, spicchiare il pesce in modo tale che possa entrare nei barattoli,evitando che si disfi in mille pezzi,contestualmente si dovranno eliminare tutte le spine onde evitare future querele.


Durante tutto il procedimento è sempre bene utilizzare utensili puliti e guanti in lattice.
Non resta che riempire i barattoli precedentemente sterilizzati con il tonno,e colmarli con l'olio,quest'anno abbiamo alternato olio di semi ad olio extra vergine d'oliva.

Si nota immediatamente la differenza di colore tra le due tipologie di olio.
in fine i barattoli andranno sigillati e fatti bollire come di consueto.
Il gioco è fatto,non resta che aspettare che sia pronto.
Quest'anno poi abbiamo preparato un'etichetta speciale!!

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