lunedì 29 novembre 2010

Pollo in Cocotte

Cominciamo questo post con i Ringraziamenti! al Sig Mangano checon amora ha allevato,ammazzato e pulito questo Gallo Ruspante di 3,8 kg,devo ringraziare inoltre il mio macellaio Alfio Landro che ha custodito e poi tagliato sapientemente il pennuto
Vi risparmio la fase del taglio...passiamo direttamente alla marinatura,prassi che ho adottato nel dubbio che il sapore forte del galloruspante potesse disturbare i nostri palati abituati alle insipide carni d'allevamento.
La marinata è composta da vino bianco frizzante,scorza di limone,sale pepe e rosmarino.
per il condimento ho utilizzato le classiche patate,carote, pomodori,sedano,cipolla e rosmarino
La preparazione è semplicissima,basta soffriggere il pollo per 15 minuti circa in padella con olio e cipolla.
Trasferire il contenuto in una Cocotte di chisa,sfumare con vino bianco,chiudere il coperchio,mettere in forno a 180° per circa 30 minuti.

Tanto per dare passare il tempo ho realizzato na Vinagrette arancia e rosmarino,emulsionando senape olio d'oliva un po di buccia e succo d'arancia e del rosmarino battuto a coltello.
La foto che posto rappresenta ciò che riamane del pollo dopo la prima portata,appena sfornato l'odore era troppo buono per mettermi a fotografare...

venerdì 26 novembre 2010

Ricciola all'acqua di mare con tortino di Cous cous

Una cena organizzata all'ultimo momento,può riservare molte soddisfazioni,basta avere un pesce freschissimo,alcuni ingredienti che non mancano mai in cucina,ed un pizzico di inventiva.
Direttamente dagli anni Settanta....la Pesciera!!!

ancora in forma smagliante!
Per il soffritto ho fatto rosolare leggermante dua spicchi d'aglio in camicia con un pò d'olio (solitamente vado ad occhio per le quantità)

Ho aggiunto il pomodoro..

Ho aggiunto il pesce.pulito lavato e squamato.
Un pò di ottimo vino bianco secco(Grillo per l'esattezza)
Hoaggiunto un bicchiere d'acqua,sale pepe,ho messo il coperchio ed ho lasciato cucinare a fuoco moderato (anche in questo caso vado ad occhio di conseguenza mi esimerò dal dare indicazioni)
Per la preparazione del Cous cous ho utilizzato un prodotto a grana media portatomi da un mio amico Tunisino,che assomiglia per consistenza a quello artigianale.
La preparazione al contrario di quello artigianale,richiede non più di 10 minuti...
Soffritto con olio,scalogno,sedano,carota.
Un pentolino di acqua bollente
versato il cous cous l'ho fatto insaporire per circa un minuto prima di aggiungere l'acqua
Ho  spento il fuoco dopo aver sgranato con una forchetta,messo il coperchio e lasciato riposare alcuni minuti.
Un goccio d'olio ed il Cous Cous è pronto.
Non mi resta che ultimare il piatto.
Un pò di prezzemolo per guarnire,pepe nero.e buon appetito!!

L'attesa si fà vedere sul volto di Marianna...

non sul nostro...

Tonno sott'olio

Nella mia famiglia vige una tradizione che si perde nella notte dei tempi,le conserve!Olive in salamoia,melenzane sott'olio,marmellate dolci e salate,e negli ultimi cinque anni il pesce.
Risultati eccellenti sono stati ottenuti con la "Palamita"(Sarda sarda) con il Tonno alalunga(Thunnus alalunga) che propongo in questo post.
Impegni di lavoro mi hanno impedito di dedicare adeguate attenzioni ad una simile preparazione,ma l'imperativo è di lavorare il pesce appena pescato.
Si parte da due esmplari del peso complessivo di circa 15 kg tagliati a tranci da mani esperte,lavati accuratamente in acqua e sale.


Ho visto varie ricette nelle quali il tonno veniva cotto utilizzando gli ingredienti più disparati,alcune prevedevano la cottura in una sorta di brodo vegetale fatto con carote,aglio,cipolle,sedano,pomodori,sono stato tentato di provare,ma alla fine ha sempre prevalso il desiderio di esaltare il sapore della materia prima,mi sono limitato ad aggiungere sale,pepe nero in grani,alcune foglie di alloro,un paio di fettine di limone  un pò di limone spremuto ed in fine una piccola quantità di aceto di vino rosso.


La cottura è piuttosto prolungata,circa due ore e mezzo,l'unica operazione da svolgere periodicamente è la schiumatura della superficie.

Ultimata la cottura,il pesce andrà scolato e messo a raffreddare,la fase successiva è quella più delicata perchè bisognerà eliminare la pelle, spicchiare il pesce in modo tale che possa entrare nei barattoli,evitando che si disfi in mille pezzi,contestualmente si dovranno eliminare tutte le spine onde evitare future querele.


Durante tutto il procedimento è sempre bene utilizzare utensili puliti e guanti in lattice.
Non resta che riempire i barattoli precedentemente sterilizzati con il tonno,e colmarli con l'olio,quest'anno abbiamo alternato olio di semi ad olio extra vergine d'oliva.

Si nota immediatamente la differenza di colore tra le due tipologie di olio.
in fine i barattoli andranno sigillati e fatti bollire come di consueto.
Il gioco è fatto,non resta che aspettare che sia pronto.
Quest'anno poi abbiamo preparato un'etichetta speciale!!

mercoledì 24 novembre 2010

Macarons


Riporto questa ricetta,che è già presente sul mio profilo Facebook in quanto tutto ha avuto inizio in quel preciso istante.....e sopratutto perchè sono troppo laboriosi da fare
I Macarons partendo dalle mandorle:

come primo passo,se non avete niente di meglio da fare,sgusciata circa 350 gr di mandorle per ottenere 200 gr di prodotto sgusciato





scottate le mandorle per un minuto



sbucciatele ancora calde,e passatele i  forno a 60° per alcuni minuti solo per asciugarle



tenete il bicchiere e le lame del frullatore in freezer per farli raffreddare ed evitare che la lama con il calore prodotto vada a cuocere le mandorle(asciugate il bicchiere prima di utilizzarlo altrimenti la farina di madorle si attaccherà ai bordi)


..come è successo a me..quello che vedete è la farina di mandorle quasi finita,non ho voluto lavorarla oltre perche successivamente andra frullata con lo zucchero a velo.Un suggerimento spassionato,comprate la farina di mandorle già pronta o al limite comprate le mandorle sbucciate e frullatele.



frullate la farina con lo zucchero a velo,io ho aggiunto un pizzico di farina di cocco che non è prevista nella ricetta originale,ma devo dire che il risultato è stato ottimo.Questa operazione dovrebbe essere effettuata con un mixer ,ma io non lo possiedo,di conseguenza mi sono dovuto arrangiare


dividete 110 gr di albume in 2 contenitori nel primo monterete gli albumi con l'aggiunta di 20 gr di zucchero semolato


lo schizzo di albume è finito sulla finestra..al che Marianna ha preso in mano le redini...
L'albume montato dovrebbe presentarsi più o meno così


in un pentolino versate 40 gr di acqua e 150 gr di zucchero per creare uno sciroppo,aiutatevi con un termometro o una sonda dovrà arrivare a 115 120 gradi...la padella che vedete nell'angolino non ha niente a che afare con la preparazione...ma dovevamo pur mangiare qualcosa...
In fine amalgamatelo con l'albume montato.
mescolate l'impasto di farina e zucchero a velo con l'altra metà degli albumi,quando saranno ben amalgamati aggiungete il composto montato ...e mescolate..
Incorporate,con una spatola,mescolando dal basso verso l'alto.
Mettete il composto in una sacca da pasticcere e fate dei piccoli cerchietti su una placca rivestita di carta forno

ho fatto tanti esperimenti con il tempi di cottura la posizione della placca all'interno del forno e sono arrivato alla conclusione che la placca deve essere preriscaldata e la cottura specie se si dispone di un forno giocattolo... deve essere effettuata nella parte alta del forno alla minima potenza per circa 5 minuti
per la crema al cioccolato bianco:
prendete 200 gr di cioccolato bianco..non fate come me che ho comprato quello da 36 euro al kg....prendete poi 150 gr di panna( io ho utilizzato quella fresca)
Mettete il cioccolato a sciogliere a bagnomaria ed aggiungete la panna,

Ed un baccello di vaniglia aperto per il lungo



una volta sciolto mettetelo a raffreddare e poi e riposare in frigo.Montate il composto con la panna,inseritelo in una sacca da pasticcere,e riempite la metà dei dischi,in fine unite e spolverate di zucchero a velo.