mercoledì 12 gennaio 2011

Tortino di Cous Cous con vedure spiedino di carni miste e purè di melenzane affumicate

La ricetta che ha aperto la stagione estiva 2010.Piatto unico gustosissimo e completo


fate una montagnetta con il semolino,come quando fate la pasta all'uovo...certo magari non tutti fanno la pasta all'uovo dat che è molto + semplice comprarla già fatta,ma io  provo piacere ad incasinarmi la vita
Versate un pò d'acqua e cominciate a "cocciare"



quando si formano dei grumi troppo grossi setacciate il tutto


è comodo avere due contenitori per fare questo lavoro,io ho utilizzato due vassoi(credo si usino come sottovasi),ma il bordo e troppo basso e si deve fare attenzione a non fare uscire il contenuto fuori.
non disponendo di setacci mi sono arrangiato con due scola pasta con i fori di dimensioni differenti


nel frattanto portatevi avanti con il lavoro,preparate un brodo vegetale mettendo a sobbollire carote,cipolle,zucchine sedano,rosmarino,timo..e non ricordo cos'altro..per alcune ore,nella fida charlotte!


per il condimento,del cous cous lavate le vedure,che devono essere di prima qualità.
riducetele a tocchetti,fate un soffritto con olio EVO  semi di cumino e cipolla.

versate le verdurenel tegame,alcuni cuochi cuocciono le verdure separatamente,ma io non potevo assolutamente fare una cosa del genere,data la carenza di tempo e le dimensioni della mia cucina..e poi cosi è molto + pratico,Quando le verdure saranno ben rosolate,bagnate con un pò di brodo vegetale ed aggingete le spezie che + vi aggradano,io ho utilizzato una mistura apposita che mi è stata regalata,della quale non conosco il contenuto ma che contiente sicuramente cumino,chiodi di garofano,paprika ed altre spezie..coprite e fate andare senza mescolare troppo per evitare chediventi una purea.Personalmente consiglio di falro con anticipo e lasciarlo riposare qualche ora salvo poi scaldarlo all'ultimo


l Cous cous può essere servito di dimensioni differenti,io lo faccio piccolo o medio,ma per le preparazioni dolci si utilizzano i formati più grandi.
Per la cottura si utilizza un "aggeggio" particolare,formato da una pentola all'interno della quale si mette il brodo,ed un simil scola pasta dove si adagia il cou cous,per la cottura al vapore.
ponete sulla parte alta un telo di lino perfettamente privo di odori,sopratutto di detersivi o ammorbidenti,adagiate alcune foglie di alloro,e versate delicatamente il cou cous
con carta stagnola sigillate la giunzione tra i due corpi in modo da trattenere il vapore,periodicamente bisognerà uscire il cous cous farlo raffreddare e sgranarlo con la forchetta,per il tempo di cottura non uso dare indicazioni,ma non meno di un paio d'ore.





preso dalla concitazione avevo dimenticato gli spiedini di carne che ho fatto marinare con il succo di un limone scorzetta di limone olio pepe e prezzemolo,prima di metterli sulla graticolaPer la purea di  melenzane affumicate
gli spiedini sono formati alternando tocchetti di maiale,pollo e vitello a pomodorini,zucchine,peperoni.
per affumicare le melanzane potete optare per due metodi,il primo cioè questo che è il più sbrigativo,consiste nel abbrustolire a fuoco vivo la pelle delle melanzane



Sbucciatele sotto acqua corrente


e saltate in padelle con olio aglio,un goccio di aceto balsamico,un pizzico di zucchero un pò del brodo vegetale che si trova sul fornello vicino ed a cottura terminata aggiustate di sale e pepe.aggiugete la menta tagliuzzata finemente e passate al frullatore ad immersione


in fine passate al colino cinese...in origine volevo fare una spuma con l'ausilio di un sifone,ma non ho avuto abbastanza tempo per fare le prove..
Per finire componete il piatto facendo un tortino di cous cous una cucchiaio di purea e uno spiedino grigliato.

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