martedì 15 novembre 2011

FASSUMAURU (FALSOMAGRO- Rollè di canre Siciliano)

All'età di 32 anni ho finalmente trovato il coraggio di misurarmi con due delle ricette principali della cucina Siciliana:Il "Falsomagro" ed il gran "Ragout della festa" entrambe le preparazioni sono suscettibili di urtare la sensibilità di chi (praticamente in ogni famiglia) si crede depositario della ricetta originale.Sappiate che mi sono rifatto al Libro D'oro della cucina Siciliana(la Bibbia in sostanza)
Con alcune piccole modifiche,come l'eliminazione delle sugna e dei piselli dal Ragout.

Ingredienti per il falsomagro: una fetta di Fesa (il mio macellaio mi ha consigliato la Sottofesa) da 500-600 gr.
una fetta di prouovasciutto o mortadella,Ragusano Dop tagliato a bastoncini,Salame di Chiaramonte Gulfi(in ssenza si usa il saleme S.Angelo),Uova sode,lardo in striscioline,cipolletta fresca,sale pepe.
Per le polpette e per il ripieno :Carne tritata lavorata con uovo,Pecorino Brontese con la lacrima,pana ammollato nel latte,prezzemolo,sale e pepe.
Spago da cucina per la legatura.

E' opportuno disporre di un buon piano di lavoro.
Cominciate battendo la carne per appiattirla.
In una ciotola lavorate la carne tritata con il Pecorino" Brontese con la lacrima"(denominato cosi perchè in estate trasuda),il pane ammollato nel latte,un uovo battuto,prezzemolo,sale pepe.

Dividete l'impasto,una parte(che ci interessa in questo post) completarà la farcia,con l'altra realizzeremo le polpettine per il Ragout.
Torniamo alla nostra fetta di carne,disponendo la fetta di prosciutto,il lardo,la cipolletta,il prezzemolo il Rgusano e le uova sode alle quali vanno asportati i poli fino al tuorlo,in fine poniamo la carne il sale e pepe.
La rolltura e la legatura sono molto più semplici di quanto possa sembrare,per la legatura si usano diversi metodi,io ho utilizzato gli spezzoni di spago singoli.
Poniamo il falsomagro in casseruola con poco olio per la rosolatura,è bene effettuare questa operzione la sere prima.
Completeremo la preparazione nel prossimo post con il Ragout.

Nessun commento:

Posta un commento