lunedì 12 dicembre 2011

Filetto alla Wellington (mia rivisitazione per il 100° post)


E cento!!!sebra ieri quando ho postato la prima ricetta(tra l'altro la più cliccata in assoluto) i Mustazzoli,per festeggiare questo traguardo proponga la mia versione(semplificata nei sapori9 di questo classico della cucina internazionale tanto in voga negli anni ottanta,come al solito ne ho realizzato una mia interpretazione,ho eliminato la senape,e ho usato i porcini secchi al posto degli champignon per la salsa e ovviamente non li ho sfumati con il brandy e cosa simpatica ho avvolto la carne in una frittella alle erbe.

Ingredienti:Filetto tagliato spesso,pasta sfoglia,funghi(la ricetta prevede gli champignon) io ho messo i porcini silani secchi,Prosciutto crudo.
Per le frittelle:2 uova,150 gr di farina "00",latte,sale erbette aromatiche a piacere.
burro,pepe,sale,tuorlo d'uovo per spnennelare.

In una padella calda,con del burro chiarificato,scottare il filetto( precedentemente legato in modo tale da farlo rimanere in forma) su entambe i lati,la cottura serve solo a sigillare la carne evitando che ne fuoriescano i succhi,questa è una fase importantissima e delicata,la carne deve rimanere mooolto al sangue perche poi andrà in forno,importante non bucarla mai,meglio maneggiarla con delle pinze.

Il filetto ha bisogno di raffreddare prima di essere lavorato,va dunque lasciato a riposare in un piatto mentre si prepara la pastella.
La pastella va realizzata a mo di crepes aggiungendo erbe aromatiche a piacere,l'erba cipollina rappresenta un'ottima idea.
Per la preparazione,si sbatte l'uovo,si aggiunge la farina in una volta sepre mescolando energicamente,e si aggiunge il latte a filo,in fine si sale a si aggiunge il trito di erbette,siamo pronti a crare dei dischi usando una padella antiaderente leggermente unta con del burro.


Per la salsa di funghi,fate andare della cipolla finemente tritata in padella con olio caldo,aggiungendo l'acqua di ammollo(mia variante) dei funghi secchi.


Aggiungere i funghi e continuare a stufare con la loro acqua.
Qunado la salsa sarà pronta e fredda,disporre tre strati di pellicola sul tavolo,adagiarvi la frittella,poi la fetta di prosciutto e la salsa di funghi.
 Adagiare in fine il filetto e chiudere come un fagottino,aiutandosi con la pellicola,unire i quattro lati incrociandoli.chiudere il  più stretto possibile e mettere in frigo per un'ora.
Per la crosta esterna,lavorare la pasta sfoglia con il matterello,con l'aiuto di un piatto ritagliare dei dischi delle dimensioni idonee a contenere il fagottino.
Uscire il fagottino dal frigo,adagiarlo al centro del disco,spennellare con il tuorlo d'uovo,richiuderlo,e intagliare la faccia superiore con uno spelucchino,servirà per evitare che la pasta cresca in cottura,spenellare nuovamente con il tuorlo,chiudere con la pellicola e mettere in frigo per un'ora almeno.
La spennellatura andrebbe ripetuta per 3 volte a distanza di un'ora,ma crdo che possiate risparmiarvela.
per finire infornate a 180° per 12 - 15 minuti per una cottura al sangue.
per guarnire ho usato dei pomodorini confit...che spettacolo!!

1 commento:

  1. Ma questa è una delizia assoluta!!! sarà un piacere cucinarla e ancor di più mangiarla... Grande Alberto!

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