lunedì 21 novembre 2011

Tagliatelle ai funghi Silani

Siamo arrivati a 99 post!!!! questo vuol dire che per il prossimo dovrò immaginare qualcosa di speciale.

Partiamo dai funghi silani profumatissimi e ricchi di sapore,basta immergerli in acqua e in un minuto il si trasforma in un brodo ai funchi di colore marrone scuro.
 Per le tagliatelle ho utilizzato una ricetta "filo emiliana" con 330 gr di farina "00" due uova intere e 4 tuorli,olio d'oliva e sale sono facoltativi,ma le sfogline emiliane che sull'argomento sono integraliste non utilizzano nessuno dei due ingredienti.
La procedura è sempre la stessa,si crea una fontana e si mettono le uova al centro,si comincia ad impastare,fino ad ottenere un composto omogeneo.
ottenuta una palla,la si avvolge nella pellicola e si ripone in frigo per mezz'ora circa.
Passiamo alla sfoglia,con il matterello si comincia a passare ripetutamente sull'impasto,quando si allarga troppo,si divide in due.
ottenuta una sfoglia dello spessore desiderato,si ritagliano i bordi,si ripiega su se stessa e si passa a tagliare della larghezza desiderata,facendo attenzione a non tagliare(come ho fatto io il piano in silicone).
 La pasta cosi ottenuta va subito aperta e riposta in un vassoio con della farina per farla seccare ed evitare che si attacchi.
Il ripieno non presenta difficoltà di nota:si tagliano grossolanamente i funghi(ma si possono lasciare interi in base ai gusti)si crea un soffritto leggero con olio,aglio e peperoncino.
si aggiungono i funghi e dopo un minuto si aggiunge parte del brodo filtrato(attenzione alle pietre).
Si scola al dente la pasta e si aggiunge ai  funghi completando la cottura ed aggiungendo altro brodo e se preferite il burro.
 Completate con prezzemolo e servite subito.

sabato 19 novembre 2011

PISCISTOCCU AGGHIOTTA A LA MISSINISI (Stoccafisso a ghiotta alla Messinese)

Con l'avvicinarsi dell'inverno,mi viene voglia di preparare piatti "corposi" del tipo:magari dopo schiaccio un pisolino..
All'interno del mio affezzionatissimo libro,con il quale convivo da ormai sei mesi,si trovano tante preprazioni popolari che fanno al caso mio.
Ingredienti: Stoccafisso,Pomodori maturi,olive bianche,capperi,usa passa,concentrato di pomodoro,patate,olio d'oliva,cipolla,sale,pepe e l'igrediente segreto,Pira Spineddi che gli conferiscono quella marcia in più.
In un tegame,fate rosolare con olio (e cipolla ma non è obbligatorio) lo stoccafiso su tutti i lati e riponetelo da parte.
sempre nello stesso tegame mettete le patate,aggiungete i pomodori e il concentrato di pomodoro(meglio se stemperato in un bicchiere d'acqua)e le pere tagliate a metà.
lavate i cappere,disossate le olive e scolate l'uvetta precedentemente ammollata quindi aggiungete il tutto e continuate la cottura per 15 minuti,.

 per ultimare la cottura reinserite lo stoccafisso regolate di sale e pepe e lasciate andare a fuoco lento fino a cottura ultimata,fate attenzione a non esagerare perchè il pesce potrebbe sfaldarsi,in linea di massima 15/20 minuti a fuoco dolce dovrebbero bastare,è buona regola preparare il piatto in anticipo e farlo riposare alcune ore affinchè si insaporisca,in questo caso a maggior ragione non eccedete nei tempi di cottura.
per finire prezzemolo peperoncino completano questa superba preparazione.

Ps,un vino serio è praticamente obbligatorio,accompagna il piatto..e concilia il sonno.

giovedì 17 novembre 2011

TUNNU A LA MATALOTTA (Tonno alla marinara Fvignana)


Ingredienti: Tonno 250gr a persona, Pomodori maturi,Pane grattuggiato,Capperi di Lipari,Olive bianche,Mentuccia e Prezzemolo tritati,Olio d'oliva ,Sale Pepe.

Riporto dal testo:"Acconciare in un largo tegame a crudo,le trance di Tonno con olio,pomodoro a pezzetti,olive bianche intere,capperi,sale,pepe e pochissima acqua a coprire.
Sbollentare vivacemente.
Quando l'acqua è evaporata quasi del tutto finire la cottura al forno,spergendo il pangrattato assieme al trito di Prezzemolo e Mentuccia,sulle fette di Tonno.
Versare un filino d'olio e dopo dieci minuti di cottura,aggiustare di Sale e pepe e versare il fondo di cottura sulle trance.
Servire dallo stesso tegame.

mercoledì 16 novembre 2011

RAGU' "RAGOUT" (Gran ragù della festa)


Oggi completo l'opera iniziata ieri con il Falsomagro.
Riporto dal testo le parole dell'autore:"Il Ragù Siciliano delle festa,spesso rappresenta la festa stessa.cioè l'occasione per riunire attorno alla tavola parentela ed amici per gustare i Maccarruni(presto ve li preparerò) fatti a mano e conditi con questo sontuoso ragù la cui composizione è identica tanto per la tavola"Baronale" che per quella del "Popolano"con la sola differenza che nella prima partecipano contemporaneamente tutti e tre i fattori della tradizione più opulenta : Farsumagru,purpetti e sasizza fritta.
INGREDIENTI:1Farsumagru,polpette di carne trita di  vitello o maiale,salsiccia rosolata in padella,1Cipolla,300gr di pomodorri pelati nettati dai semi,1cucchiaio di estratto di pomodoro,1/2 bicchiere di vino rosso o 1/4 di vino cotto(vino cotto tutta la vita)1 bel pezzo d'osso col midollo,prezzemolo,basilico,1cucchiaino di zucchero,3foglie di alloro,200gr di piselliappena sgranati(io non li ho messi perchè li reputo cromaticamente discordanti ) 1/2 cucchiaio di sugna(assolutamente non l'ho messa) 400 gr di paptate,olio d'oliva,sale,pepe.

Rosolate in un tegame tutte le carni e le patate(separatamente)
Per le polpette lavorate la carne con l'uovo il Brontese con la lacrima,pane ammollato nel latte,prezzemolo sale e pepe.Fate delle palline immergetele nel pan grattato e soffriggetele.
Pulito il tegame,si prepara un soffritto con olio e cipolla e prezzemolo,aggiungere i pomodori pelati,sminuzzati col coltello le foglie di alloro il basilico, l'estratto di pomodoro(che non avevo in casa)e il vino cotto.
cuocete per un quarto d'ora poi il ragù prenderà corpo e anima:adagiate al centro del tegame il Falsomagro e ,tutto intorno le polpettine e la salsiccia,salate pepate e daggiungete acqua a coprire,incoperchiare e dimenticatevi del ragù.

dopo un'ora aggiungete le patate soffritte e lo zucchero,dopo un'altra ora assaggiate le patate,servirà da cartina al tornasole per regolare di sale etc.
L'ultima procedura delicata è il taglio del falsomagro,che deve essere freddo e necessita di un coltello ben affilato.